Le mezcal est une boisson alcoolisée née après l’arrivée des Espagnols au Mexique et la découverte de la distillation. Il est élaboré à partir d’agaves.
Le mezcal provient du nahuatl ‘mexcalli’ signifiant feuilles d’agave cuites. Contrairement à la tequila, on peut trouver un ou plusieurs vers au fond de la bouteille de mezcal, blancs ou rouges en fonction de l’endroit où ils se situent dans la plante.
Le mezcal est encore aujourd’hui fabriqué de manière 100% artisanale et biologique. Les plantes ne reçoivent ni engrais, ni pesticides. Lorsque les agaves arrivent à maturité, on coupe les feuilles de la plante, pour ne garder que le cœur, dont le poids varie entre 15 et plus de 100 kilos.
On place les cœurs à cuire dans un four conique en pierre, enterré et recouvert de feuilles de maguey (variété la plus utilisée d’agave) et de terre pendant 3 jours. Puis, on broie les cœurs cuits, à l’aide d’une grosse meule de pierre tirée par des chevaux ou des ânes. Les cœurs broyés sont ensuite placés dans des fûts de chêne ouverts, avec un peu d’eau (5 à 10%), pour permettre leur fermentation, qui intervient au bout de 4 à 30 jours. Puis, le tout subit une double distillation. Le mezcal est ensuite stocké en fûts de chêne avant d’être embouteillé. Il peut vieillir jusqu’à 12 ans en fût.
Et quant aux vers?
On leur prête de nombreuses vertus dont celles d’être aphrodisiaques et de constituer une source de protéines. Leur couleur varie en fonction de l’endroit où ils se situent dans le maguey: rouges dans les racines et blancs dans les feuilles. Ils sont séchés et frits, puis mis en bouteille avec le mezcal ou réduits en poudre et mélangés à du sel et du piment, pour accompagner une gorgée de Mezcal. Dans certains cas, les vers sont aussi cuisinés, pour les consommer en tacos. C’est à vous de goûter.
On récolte normalement les vers d’avril à mai. Comme il est nécessaire de couper la plante pour pouvoir extraire les vers coincés entre les feuilles, on ne sacrifie bien souvent que les agaves arrivés à maturité.
Après cet appétissant article et bien … consommez avec modération.
